Noże to jedne z najważniejszych, o ile nie najważniejsze sztućce stosowane w każdej kuchni. Ich funkcjonalność zależy od stopnia naostrzenia, kształtu, ale też materiału, z jakiego zostały wykonane. Szczególnie solidnymi wydają się być noże ze stali.

Świetne są wszystkie produkowane ze stali kutej, ale za najlepsze uważa się noże ze specjalistycznie wytwarzanej, znanej od wieków stali damasceńskiej. Istotne jest, by noże wykorzystywane w domu były nierdzewne.

Większość krojonych produktów jest wilgotna, wytwarza soki, a poza tym sztućce muszą być dokładnie czyszczone po zakończeniu pracy. Stal daje się też stosunkowo łatwo ostrzyć, co będzie liczyło się w chwili, gdy nóż się stępi.